Después del desuello se separa la cabeza, la que acompaña a la res para su posterior inspección. Otros Métodos de Sacrificio: Por cuestiones culturales, existen otros métodos de faena sin insensibilización, como por ejemplo el ritual judío y/o musulmán. Ligado del recto

4. Eviscerado Una vez extraído el cuero, patas, manos, cabeza y abierta la cadera y pecho comienza la tarea de evisceración, o extracción de todo el sistema digestivo, respiratorio, corazón, hígado y riñón. Cuando se procede a la evisceración o despanzado se abre con un cuchillo el abdomen en toda su extensión. Una vez hecho el corte se desprende en forma manual todo el sistema digestivo de tripal y panza depositándola en la bandeja respectiva, en otra bandeja la cabeza y por último se deposita en otra bandeja el sistema hepático y aparato respiratorio (pulmón, tráquea y corazón). Las vísceras en total son revisadas por la autoridad sanitaria y luego enviadas al sector correspondiente. La panza es enviada al sector de mondonguería y el tripal a la tripería a fin de completar su elaboración. El hígado es inspeccionado, luego se procede a separar la vesícula biliar del hígado y es enviado al sector menudencias. El corazón es separado de pulmones y tráquea, revisado y enviado al sector menudencias. La cabeza, también es enviada al sector menudencias para su elaboración. 5. División de la res, lavado de la media res e inspección Una vez eviscerada la res se procede a separar la misma en dos, mediante el uso de una sierra. Luego pasarán al palco de la Inspección Veterinaria, donde se realizará el examen final, estando