División de la res Extracción de la médula

Otros Procesos Menudencias Sector Vísceras rojas En este sector se recibe la cabeza del animal y también se extraen los sesos, lengua, y quijada. También se reciben los riñones, el rabo, hígado, molleja, pulmones, entraña gruesa y corazón. Todas estas piezas son lavadas, desgrasadas y acondicionadas. Luego realiza el oreo refrigerado y posteriormente se disponen en envases, o se despachan en bandejas para distribuir en lugares de venta. Las vísceras que se disponen en envases de acuerdo a las exigencias para exportación, luego se envían a cámaras de congelación, con temperaturas inferiores a -18 ºC. Sector Vísceras Verdes El tripal y la panza es recibido en dicho sector y distribuido a los subsectores. - Tripería y mondonguería sucia: Pueden estar en el mismo sector, en el cual se realiza la extracción del contenido de los estómagos. - Tripería limpia: Se separa grasa y desecho del intestino delgado y del intestino grueso. Luego se lavan ambos intestinos. La tripa de orilla o chinchulín se clasifica y se destina a la venta previo oreo refrigerado. - Mondonguería limpia: El mondongo y el librillo, previo lavado y escurrido, se blanquean, se acondicionan (quitándole grasa y otros