PROCESO PRODUCTIVO SEGÚN TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Divión de la red
División de la res

Extracción de la médula
Extracción de la médula
destinos finales.

Otros Procesos
Menudencias
Sector Vísceras Rojas
En este sector se recibe la cabeza del animal y también se extraen los sesos, lengua, y quijada. También se reciben los riñones, el rabo, hígado, molleja, pulmones, entraña gruesa y corazón. Todas estas piezas son lavadas, desgrasadas y acondicionadas. Luego realiza el oreo refrigerado y posteriormente se disponen en envases, o se despachan en bandejas para distribuir en lugares de venta. Las vísceras que se disponen en envases de acuerdo a las exigencias para exportación, luego se envían a cámaras de congelación, con temperaturas inferiores a -18 ºC.

Sector Vísceras Verdes
El tripal y la panza es recibido en dicho sector y distribuido a los subsectores.
- Tripería y mondonguería sucia: Pueden estar en el mismo sector, en el cual se realiza la extracción del contenido de los estómagos.
- Tripería limpia: Se separa grasa y desecho del intestino delgado y del intestino grueso. Luego se lavan ambos intestinos. La tripa de orilla o chinchulín se clasifica y se destina a la venta previo oreo refrigerado.
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