PROCESO PRODUCTIVO SEGÚN TIPO DE ESTABLECIMIENTO
Otros Métodos de Sacrificio:
Por cuestiones culturales, existen otros métodos de faena sin insensibilización, como por ejemplo el ritual judío y/o musulmán.

Ligado del recto
Ligado del recto
Después del desuello se separa la cabeza, la que acompaña a la res para su posterior inspección.

4. Eviscerado
Una vez extraído el cuero, patas, manos, cabeza y abierta la cadera y pecho comienza la tarea de evisceración, o extracción de todo el sistema digestivo, respiratorio, corazón, hígado y riñón. Cuando se procede a la evisceración o despanzado se abre con un cuchillo el abdomen en toda su extensión. Una vez hecho el corte se desprende en forma manual todo el sistema digestivo de tripal y panza depositándola en la bandeja respectiva, en otra bandeja la cabeza y por último se deposita en otra bandeja el sistema hepático y aparato respiratorio (pulmón, tráquea y corazón).
Las vísceras en total son revisadas por la autoridad sanitaria y luego enviadas al sector correspondiente. La panza es enviada al sector de mondonguería y el tripal a la tripería a fin de completar su elaboración. El hígado es inspeccionado, luego se procede a separar la vesícula biliar del hígado y es enviado al sector menudencias. El corazón es separado de pulmones y tráquea, revisado y enviado al sector menudencias.
La cabeza, también es enviada al sector menudencias para su elaboración.

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