Cuarteo Charqueo

Ciclo II: ETAPAS 1. Recepción de la media res o cuarto 2. Cuarteo La media res se divide en mitades quedando el cuarto delantero o anterior y el cuarto trasero o posterior. 3. Desposte Operación en la cual se separa el músculo del hueso, tomando en cuenta las especificaciones comerciales. Se deja el hueso blanco, con el menor rastro de carne posible. 4. Charqueo Separación de las piezas específicas de los músculos cárnicos, emprolijándolos, sacándole restos de grasa y tegumento (pellejo). Obteniendo así los cortes que pasarán posteriormente a la etapa de envasado. Como resultado del desposte y el charqueo también queda la llamada carne chica del emprolijado y la limpieza del hueso, que puede ser utilizada para carnes termoprocesadas o hamburguesas, chacinados, etc.