Establecimientos de Ciclo I: aquellos que cuentan con instalaciones para la faena y su almacenamiento en cámaras de frío. Incluyendo desde la matanza del animal hasta la división en medias reses. Establecimientos de Ciclo II: establecimientos procesadores de carnes que a partir de la recepción de las medias reses o cuartos, realizan el desposte, charqueo, envasado, almacenamiento en cámaras y expedición. Establecimientos de Ciclo III: establecimientos que realizan el almacenamiento de productos cárnicos enfriados y/o congelados desde la recepción de los cortes hasta la expedición del producto.

Generalidades La producción de carne y su industrialización posterior constituyen una parte importante de la industria alimentaria del mundo. En su conjunto, esta actividad económica incluye la crianza de animales y su posterior procesamiento industrial, que comprende la faena (Ciclo I), el desposte para la producción de diferentes cortes de carne (Ciclo II), el almacenamiento (Ciclo III) y el posterior procesamiento de subproductos y desechos para su reaprovechamiento. Este sector productivo puede presentar altos impactos ambientales si no se gestiona correctamente el destino de sus subproductos, efluentes, desechos, etc. Es por eso que, considerando el marco normativo vigente y teniendo como objetivo que todos los emprendimientos cuenten con la posibilidad de encuadrarse adecuadamente, manteniendo y aún mejorando sus perspectivas de negocios, la Comisión Interempresaria Municipal de Protección Ambiental de Rosario (CIMPAR), compuesta por representantes de los principales establecimientos procesadores de productos cárnicos bovinos, autoridades competentes y profesionales especializados en medio ambiente, ha elaborado el presente Manual de Buenas Prácticas Ambientales. El mismo está orientado a establecimientos que utilicen como materia prima bovinos incluyendo aquellos de ciclo I, ciclo II y ciclo III. Cabe aclarar que existen establecimientos de ciclo completo (que realizan las tareas de los tres ciclos) como así también otros que abarcan uno o dos de los ciclos.